一、烘焙行业发展现状
过去十年国内烘焙行业实现了快速发展，未来仍有广阔成长空间，是食品饮料行业中成长较快的细分板块之一。
2019年烘焙行业零售规模约2317亿元，2009-2019年CAGR=12.3%，预计2019-2024年国内烘焙市场零售额CAGR达10.5%，延续高增表现，快于白酒、啤酒、乳制品、传统调味品等食品饮料细分板块。
相较全球市场，国内烘焙市场规模仍较小，2019年国内人均消费量约7.8kg，对比欧美国家差异明显，相较亚洲国家日本/新加坡仍有翻倍以上空间（分别22.3/17.9kg），未来在烘焙正餐化需求&休闲需求持续增长背景下，烘焙行业有望持续扩容。2019年国内烘焙市场中面包/蛋糕/糕点消费量分别占比24%/18%/58%，未来三大品类消费量均有充足增长空间。
2005-2019年国内烘焙市场零售规模及增速（单位：亿元）
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2019年全球部分国家地区人均烘焙产品消费量（KG）
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2019年全球及部分国家地区烘焙食品消费量结构
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2005-2019年国内面包市场零售规模及增速（单位：亿元）
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中国早餐市场以传统的包子、油条、豆浆等产品为主，随着生活节奏加快、西式饮食习惯渗透，烘焙产品逐步在早餐市场中崭露头角。面包已经成为国内消费者第二喜欢的早餐选择；目前消费者购买面包甜品最主要的动机为当做早餐，烘焙产品正餐化趋势可见一斑。2015年中国早餐市场食品总消费达1.33万亿元，预计2021年将达1.95万亿元，年复合增速6.4%。
国内消费者最喜爱早餐产品
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消费者购买面包甜品的动机
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智研咨询发布的《2020-2026年中国烘焙行业发展现状调研及市场前景趋势报告》数据显示：竞争格局分散，集中度有望持续提升，短保龙头潜力显著。2019年国内烘焙行业CR5=10.6%，显著低于日本（43.0%）、英国（23.2%）、墨西哥（20.1%）、美国（18.3%），未来仍具较大提升空间。
同时，海外烘焙龙头公司均以短保产品为主，且市占率均在接近或者超过10%（例如美国、英国），全球龙头宾堡在其本土墨西哥市占率高达18.5%，日本龙头山崎市占率更是高达23.7%。国内前两大品牌达利园、桃李市占率仅为3.7%、3.3%。
2019年全球各国烘焙行业前五大公司市占率（单位：%）
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行业景气增长，2030年规模有望达4000亿。短保烘焙行业持续景气增长，预测2019-2024年行业仍将维持10%-15%复合增速。预测2024年烘焙市场出厂口径规模将达2660亿元，2019-2024年CAGR=10.5%。从更长期看，按照2024-2030复合增速7%测算，2030年国内烘焙市场出厂口径规模有望实现近4000亿元。
2005-2030年烘焙行业出厂规模预测（单位：亿元）
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二、烘焙行业经营模式
面包行业从经营模式看，主要可以分为烘焙店和零售模式，零售模式又可以按照产品保质期长短分为短保、中保、长保三类。①零售模式主要以中央工厂+批发的模式为主，包括桃李（短保）、达利（长保）、港荣（中保）等；近年来随着电商渠道的快速发展，代工+电商模式逐渐兴起，出现了三只松鼠、良品铺子等以中保产品和电商渠道为主的参与者。②烘焙店模式也可以前店后厂、半制品到店加工、成品到店销售三类模式。
烘焙产品销售模式
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1）长保：行业增速放缓，长保企业逐步转型。长保烘焙食品发展较早，孵化出达利园、盼盼等家喻户晓的烘焙食品品牌。目前长保行业已经进入了发展后期，行业增速放缓。长保企业纷纷开始布局中短保业务，2018年下半年达利推出短保品牌美焙辰。未来，出于对健康、口感等的追求，长保并不是烘焙行业长期发展趋势。
2）中保：休闲需求升级带动中保高增，产品持续创新成为关键。消费升级带动中保行业景气高增，部分烘焙行业新老企业借助互联网营销、线上渠道发展等方式与传统烘焙龙头公司实现差异化竞争，涌现出港荣、小白心里软、三只松鼠等参与者。作为以休闲垫饥为主要需求的中保产品，其单品的生命周期较短、天花板相对较低，因此中保行业孵化大企业核心考验企业持续把握消费趋势、开发新单品的能力。
3）短保：主食需求成长空间广阔，短保属性铸就龙头壁垒。短保以家庭主食消费为主，在生活节奏加快、西式饮食习惯渗透的背景下，未来短保在万亿早餐市场中的占比有望逐步提升，成长空间广阔。短保由于保质期短，对参与者提出了更高要求：一方面及时掌握终端需求、按需生产，从而有效控制退货率；另一方面高频配送、保障产品新鲜度，这也使得单车不一定满载、运输成本相对较高。因此短保龙头已经形成的高效运营&规模优势明显，新进入者较难盈利，行业集中度有望持续提升。同时，短保龙头，具备产能、渠道等综合优势，同样可以享受中保红利，做大规模和市占率。
4）烘焙店：个性化产品需求，高成本制约盈利&扩张。烘焙店产品价格相对高端，满足消费者个性差异化需求，除了BreadTalk、巴黎贝甜等传统烘焙店外，鲍师傅、原麦山丘等网红烘焙店也崭露头角。烘焙店模式由于租金人工成本高、产品保质期短，考验烘焙店的引流（选址/差异化产品等）、营销、供应链管控等多方面能力，整体盈利难度较大，网点覆盖面也相对有限。2018年BreadTalk净利率仅2.52%，克莉丝汀亏损。整体而言，烘焙店是烘焙消费升级的一个发展方向，而其在高投入/低盈利等约束下，参与者较难实现全国化复制，实现全国化高密度布局。
